海外網5月8日訊 《讀者文章》發表題為《清潔怪癖》的文章。

全文摘編如下：

2011年11月4日星期五，成群的記者等候在多倫多立法院外等候，當加拿大畜牧工人Michael Schmidt出現時，無疑引起了一陣虛弱而精疲力竭的騷動。被安大略省上訴法院判處危害公共健康罪后，Michael開始了絕食抗議，而當日是抗議的第37天。記者們的到來引起了一些人的警覺和重視。

當安大略省總理Dalton McGuinty 同意與其會見后，Schmidt終止了絕食抗議。而這造就了這場為期18年的官司的最終章。而該案最早可以追溯到1994年，當地警方和衛生單位突襲了Schmidt的農場。自那時起，他幾經訴諸法庭。然而這究竟因為什麼呢？答案是他向有意願的顧客銷售未經高溫消毒的牛奶。Schmidt認為高溫消毒（將牛奶加溫至可以殺害細菌的溫度）的同時破壞了有益細菌，而經過這樣處理的牛奶不如生牛奶更有營養。

Schmidt的問題在於，加拿大沒有一所衛生機構同意他的觀點，他們堅持對牛奶進行高溫消毒，認為這對於防止由大腸杆菌、李斯特菌屬和沙門氏菌引起的嚴重疾病有重要作用。1991年，針對原生牛奶消費引起的數十個相關疾病案例，巴氏滅菌法法律被首次引入當地。據加拿大當局稱，自那以后，相關疾病發作案例大幅減少——1998到2007年間，僅有7例病情報告。加拿大衛生部發言人Christelle Legault說：“由於已知巴氏滅菌法是健康而有益於安全的，我們並不考慮改變現有的條例。”

然而，這種情況絕非加拿大獨有：澳大利亞和蘇格蘭都保留著對生牛奶的禁令。而在擁有悠長牛奶消費歷史的亞洲，生牛奶在農貿市場等非正式銷售渠道中非常常見。在美國，生牛奶在許多州都是合法的，這一問題引起了激烈爭論，很多人認為飲用生牛奶的風險很高，尤其對於兒童來說。

然而，Schmidt非常堅決。他指出，人們的食物各種各樣，也承擔著一些食物中毒的風險。的確，據美國食品及藥物管理局估計，每年平均有1600名美國人因食用熟食肉類患李斯特氏菌病，而因飲用未經高溫消毒的生牛奶導致的李斯特氏菌病隻有平均3例。此外，Schmidt還指出，牛奶中天然存在的細菌已經和人類一樣進化了數千年，我們不能完全預測消滅他們會產生怎樣的后果。例如，巴氏殺菌法會破壞生牛奶中包含的乳酸菌。而乳酸菌可以幫助乳糖分解成更容易吸收的單糖，而患有乳糖不耐症的人們就可以消化牛奶了。Schmidt說：“破壞牛奶中的細菌生態系統就相當於在打破一些未知而重要的平衡。

Schmidt不是一名醫學博士，他農業碩士的學位也並沒有使其具有細菌專家的資格。盡管如此，新的研究証實他的理論可能具有准確性。科學家們正在對居於我們身體內外的微生物群——“微生物組”進行研究。並且，該研究已經把微生物分解與各種身體和精神疾病聯系到一起，例如肥胖和癌症。目前，微生物組的概念還沒有在醫學院中教授。事實上，西醫認為細菌和人類的關系與其說是平衡協調不如說是一場戰爭。我們所擔憂的危險無所不在：沒有洗淨的蔬菜沙拉中、公共衛生間裡、門把手上，甚至同事的手上。我們沖洗、煮沸、燒烤、擦洗或是消毒都可能防止無數疾病的發生，但是這同時也強化了過於簡單化的細菌觀點。

值得注意的是，這種“清除體內的小生物會令我們致病”的觀點並非新聞。早在1989年，科學家David Strachan就在《英國醫學雜志》中提出了他的“衛生假設理論”。他對大家庭的孩子們患枯草熱的低概率感到好奇，他將這種現象歸因於擁有兄弟姐妹的孩子更多的暴露在細菌中。Strachan的假說啟發了流行病學家探索發達國家自身免疫失調症的產生與過度清潔之間的關系。 Schmidt稱，他不知面對這樣的例証，我們還能無動於衷到多久。他認為，值得擔憂的事情不應該只是食物中毒的可能性，而更重要的是“在童年時代打好營養基礎。”

美國作家Sandor Katz也在試圖傳播並支持這種觀點。他認為，發酵作為一種存在千年之久的烹調藝術，不僅創造出了新口味和食材，還令食物轉化為一種由?類、維生素和有益菌構成的強勁的雞尾酒。

在他名為《自然發酵》的書中，Katz指出，由於我們不斷地減少身體中的細菌（這很大程度上歸功於抗菌性藥皂和抗生素），對於一個強壯的免疫系統來說，而發酵的食物對人體細菌的補充是至關重要的。“當人們生活中的種種因素不斷地攻擊他們的微生物群落，他們就更易受到細菌感染。”

而Schmidt和Katz背后的理論非常簡單：我們與細菌的關系不是敵對作戰——我們就是細菌。我們身體中棲息著近1500種細菌，數量超過我們身體細胞的十分之一。這些微生物幫助我們消化營養、調節排汗、將葡萄糖轉換到肌肉，壓制病原菌和修復細胞。總而言之，細菌是我們所料不及卻最重要的器官。安大略西部大學的微生物學教授Gregor Reid說：“你可以依靠人工心臟或人工心肺機活下來，但是如果沒有細菌，人就不能生存。”

諸如Reid所做的一類研究正在改變著我們對細菌之於人類健康影響的觀念。比如說，科學家們正在試圖通過調整細菌生態系統治愈肥胖症。

同時，由於每個人的微生物組都不盡相同，Reid設想有一天醫生可根據個人實際情況為病人進行個性化的有益菌治療。他說：“微生物代表著未來的健康，而我們現在正在努力獲取發掘它們的工具。”

細菌的歷史由來已久。20億年前，首次出現了多細胞生物——近40億年前，能人開始在地球上行走——細菌的世界開始興旺繁榮。它們可以在最荒涼的地方生存：火山口、南極冰原甚至有毒廢棄物中。一些科學家甚至認為，人類涉足微生物界有益於寄居在我們身體內的細菌的存活，如果人類沒有提供這樣的環境，或許細菌早已經消失了。加利福尼亞大學食品化學家Bruce German說：“在某種程度上，它們隨心所欲地和我們一同生存，而我們人類只是平凡的后來生物罷了。”

15年前，German開始探索解碼營養。如果可以研究專門供人類進化而來的食物，他相信他可以解開飲食健康的奧秘，並有望根除心臟病、糖尿病等相關疾病。自然選擇律通常青睞那些沒有被吃掉的動植物。而人類的母乳隻有一個用途——給嬰兒做食物。

后來，German成立了一個名為國際牛奶基因組的研究團，並開始研究母乳中的每種元素，試圖找到母乳成為人類如此有效的食物的原因。但是他很快發現了一些奇怪的情況：除了維生素、礦物質，蛋白質這些為嬰兒提供營養的成分，母乳同時含有大量嬰兒難以消化的復合糖。

German的研究團完成研究之后，他們有一項意外的發現：這些糖分呈現出與一種強大的益生菌的增長有關，這種益生菌被稱之為“嬰兒雙歧杆菌”。從另一種角度說，母乳的存在並不是單純的為了喂食嬰兒，它同時在培養嬰兒的消化系統。用German的話說：“母親正是在利用這些復合糖引導嬰兒的消化系統。”就如同母猩猩用數年的時間教導小猩猩如何在廣闊的森林中尋找到安全的食物一樣，人類的母乳也在告訴嬰兒的腸道哪種細菌是有益的。

此外，科學家們還有新的發現。他們發現，迄今為止，隻有一種工業可以生產的食物資源可能復制出人類母乳中的多數功能，那就是牛奶。

8000年前，當人類首次為獲取牛奶而馴養家牛，這對我們的基因產生了重大的影響，出身於牛奶為主要營養資源地區的人們會產生幫助他們消化乳糖的基因突變。通過他們的DNA生物記錄，我們可以知道，牛奶令那些可以吸收乳糖的突變體存活下來，而他們周圍其余的則面臨死去。對此，German稱：“這意味著牛奶對於人類的存活相當重要，它促進了人類的進化。”

2012年6月的一個下午，Michael Schmidt在不列顛哥倫比亞奇利瓦克（Chilliwack）的農場上舉辦了一個開放參觀日。簡朴的農舍周圍，牛和山羊悠閑地在農場地上啃食牧草。農舍前方，一名當地的乳酪制造商為參觀者提供利用農場牛奶制作的樣品。客人們是當地共享奶牛合作的成員。超過300個家庭參與了這項合作，這項合作由Schmidt在安大略首先發起，旨在規避巴氏滅菌法。Schmidt認為，既然農場主飲用自家奶牛的原生牛奶不涉及違法，那麼奶牛的每一個共同所有者都應享有相同的權利。

然而，Schmidt並不認為所有的牛奶都可以在未經巴氏滅菌法處理的情況下出售。他強調，由於標准生產流程增加了危險細菌產生的可能性，因此，在傳統的大型牛奶場生產的牛奶需要經過處理。但是，Schmidt認為，小規模有機牛奶場生產的牛奶不需要經過巴氏滅菌就可以確保安全。他稱，他做了38年的牛奶場農夫，卻從未患過食物傳播疾病。

在Schmidt為其“巴氏滅菌法有害消化健康”的主張竭力爭取支持的同時，研究顯示，微生物還可以改變我們的情緒。麥克馬斯特大學的聖約翰健康護理所腦體研究所教授John Bienenstock首先對細菌與精神健康之間的聯系進行研究，目前這種聯系被稱為“腸-腦軸”。細菌最大的社區和我們自身80%的免疫系統都存在於我們的腸道中——估計有100萬億個微生物，重達2公斤。同時，沿著我們的腸子排列著數百萬的神經細胞，它們不斷地獲取細菌發出的信號。

Bienenstock不僅對腦腸之間的交流感到好奇，同時，他還對可以阻斷這種交流的東西感到好奇。他解釋說，疾病的產生不僅與致病微生物的出現有關，還與有益菌的缺乏相關。他解釋道：“比如說，一些維生素隻能由腸道內的特定細菌合成，因此，如果你正好缺乏這種細菌，這就意味著你也會缺乏維生素。”

已知特定維生素的缺失會導致這樣的效果，Bienenstock設想如果某個大沖擊令一個人的微生物區失調，將會有怎樣的后果。為了解釋這個問題，麥克瑪斯特大學的一個研究組，他們對加拿大一個在2000年爆發過大腸杆菌的小鎮（調查發現細菌存在於小鎮的飲用水中）進行了調研，約有3000名幸存者接受了檢查。當時，疫情導致7人死亡，近一半人口患病。八年后，許多居民仍然遭受著腸道易激綜合症（IBS）。這暗示著在疾病爆發之后，令人不安的細菌平衡問題仍然長期存在。然而，該研究同時也表明，很有可能是前期的焦慮和沮喪觸發了腸道易激綜合症。人們很早就開始懷疑，這種細菌失調與精神健康問題是共存的。而科學家們還在努力尋找這二者之間存在聯系的証據。

這些謎團不會持續太久。在上世紀九十年代，一年僅有幾百篇有關有益菌影響的論文，而2011年，超過7000篇相關文章發表。這些文章示意一種通過精細調諧微生物水平從而控制情緒失控的健康護理方法。

一個研究表明，將病原微生物引入老鼠的胃腸道觸發了焦慮的行為。在另一項研究中，研究者利用一種益生菌抑制老鼠內臟的疼痛。Bienenstock說：“我們想知道的是：通過供養這些微生物能否影響我們的大腦和行為？可以簡短回答為是，這似乎是可能的。”

但是現在為止，隨著人們對細菌與人體關系理解的深層次轉變，關於生牛奶的爭議仍然處於最前線。Schmidt認為，當需要他挺身而出促進生牛奶合法化的時候，形勢逆轉的時機就會來臨。去年，他贏得了在安大略最高法院對最近的定罪上訴的機會。然而，2011年11月，Schmidt贏得了最具意義的勝利。當與Dalton McGuinty會面並結束絕食抗議后，站在奇利瓦克牲口棚中的三頭牛中，他說：“McGuinty沒有立刻說他將修改法律，但是他聽到了我想說的。這就夠了。”

譯者：王竹