海外网5月8日讯 《读者文章》发表题为《清洁怪癖》的文章。

全文摘编如下：

2011年11月4日星期五，成群的记者等候在多伦多立法院外等候，当加拿大畜牧工人Michael Schmidt出现时，无疑引起了一阵虚弱而精疲力竭的骚动。被安大略省上诉法院判处危害公共健康罪后，Michael开始了绝食抗议，而当日是抗议的第37天。记者们的到来引起了一些人的警觉和重视。

当安大略省总理Dalton McGuinty 同意与其会见后，Schmidt终止了绝食抗议。而这造就了这场为期18年的官司的最终章。而该案最早可以追溯到1994年，当地警方和卫生单位突袭了Schmidt的农场。自那时起，他几经诉诸法庭。然而这究竟因为什么呢？答案是他向有意愿的顾客销售未经高温消毒的牛奶。Schmidt认为高温消毒（将牛奶加温至可以杀害细菌的温度）的同时破坏了有益细菌，而经过这样处理的牛奶不如生牛奶更有营养。

Schmidt的问题在于，加拿大没有一所卫生机构同意他的观点，他们坚持对牛奶进行高温消毒，认为这对于防止由大肠杆菌、李斯特菌属和沙门氏菌引起的严重疾病有重要作用。1991年，针对原生牛奶消费引起的数十个相关疾病案例，巴氏灭菌法法律被首次引入当地。据加拿大当局称，自那以后，相关疾病发作案例大幅减少——1998到2007年间，仅有7例病情报告。加拿大卫生部发言人Christelle Legault说：“由于已知巴氏灭菌法是健康而有益于安全的，我们并不考虑改变现有的条例。”

然而，这种情况绝非加拿大独有：澳大利亚和苏格兰都保留着对生牛奶的禁令。而在拥有悠长牛奶消费历史的亚洲，生牛奶在农贸市场等非正式销售渠道中非常常见。在美国，生牛奶在许多州都是合法的，这一问题引起了激烈争论，很多人认为饮用生牛奶的风险很高，尤其对于儿童来说。

然而，Schmidt非常坚决。他指出，人们的食物各种各样，也承担着一些食物中毒的风险。的确，据美国食品及药物管理局估计，每年平均有1600名美国人因食用熟食肉类患李斯特氏菌病，而因饮用未经高温消毒的生牛奶导致的李斯特氏菌病只有平均3例。此外，Schmidt还指出，牛奶中天然存在的细菌已经和人类一样进化了数千年，我们不能完全预测消灭他们会产生怎样的后果。例如，巴氏杀菌法会破坏生牛奶中包含的乳酸菌。而乳酸菌可以帮助乳糖分解成更容易吸收的单糖，而患有乳糖不耐症的人们就可以消化牛奶了。Schmidt说：“破坏牛奶中的细菌生态系统就相当于在打破一些未知而重要的平衡。

Schmidt不是一名医学博士，他农业硕士的学位也并没有使其具有细菌专家的资格。尽管如此，新的研究证实他的理论可能具有准确性。科学家们正在对居于我们身体内外的微生物群——“微生物组”进行研究。并且，该研究已经把微生物分解与各种身体和精神疾病联系到一起，例如肥胖和癌症。目前，微生物组的概念还没有在医学院中教授。事实上，西医认为细菌和人类的关系与其说是平衡协调不如说是一场战争。我们所担忧的危险无所不在：没有洗净的蔬菜沙拉中、公共卫生间里、门把手上，甚至同事的手上。我们冲洗、煮沸、烧烤、擦洗或是消毒都可能防止无数疾病的发生，但是这同时也强化了过于简单化的细菌观点。

值得注意的是，这种“清除体内的小生物会令我们致病”的观点并非新闻。早在1989年，科学家David Strachan就在《英国医学杂志》中提出了他的“卫生假设理论”。他对大家庭的孩子们患枯草热的低概率感到好奇，他将这种现象归因于拥有兄弟姐妹的孩子更多的暴露在细菌中。Strachan的假说启发了流行病学家探索发达国家自身免疫失调症的产生与过度清洁之间的关系。 Schmidt称，他不知面对这样的例证，我们还能无动于衷到多久。他认为，值得担忧的事情不应该只是食物中毒的可能性，而更重要的是“在童年时代打好营养基础。”

美国作家Sandor Katz也在试图传播并支持这种观点。他认为，发酵作为一种存在千年之久的烹调艺术，不仅创造出了新口味和食材，还令食物转化为一种由酶类、维生素和有益菌构成的强劲的鸡尾酒。

在他名为《自然发酵》的书中，Katz指出，由于我们不断地减少身体中的细菌（这很大程度上归功于抗菌性药皂和抗生素），对于一个强壮的免疫系统来说，而发酵的食物对人体细菌的补充是至关重要的。“当人们生活中的种种因素不断地攻击他们的微生物群落，他们就更易受到细菌感染。”

而Schmidt和Katz背后的理论非常简单：我们与细菌的关系不是敌对作战——我们就是细菌。我们身体中栖息着近1500种细菌，数量超过我们身体细胞的十分之一。这些微生物帮助我们消化营养、调节排汗、将葡萄糖转换到肌肉，压制病原菌和修复细胞。总而言之，细菌是我们所料不及却最重要的器官。安大略西部大学的微生物学教授Gregor Reid说：“你可以依靠人工心脏或人工心肺机活下来，但是如果没有细菌，人就不能生存。”

诸如Reid所做的一类研究正在改变着我们对细菌之于人类健康影响的观念。比如说，科学家们正在试图通过调整细菌生态系统治愈肥胖症。

同时，由于每个人的微生物组都不尽相同，Reid设想有一天医生可根据个人实际情况为病人进行个性化的有益菌治疗。他说：“微生物代表着未来的健康，而我们现在正在努力获取发掘它们的工具。”

细菌的历史由来已久。20亿年前，首次出现了多细胞生物——近40亿年前，能人开始在地球上行走——细菌的世界开始兴旺繁荣。它们可以在最荒凉的地方生存：火山口、南极冰原甚至有毒废弃物中。一些科学家甚至认为，人类涉足微生物界有益于寄居在我们身体内的细菌的存活，如果人类没有提供这样的环境，或许细菌早已经消失了。加利福尼亚大学食品化学家Bruce German说：“在某种程度上，它们随心所欲地和我们一同生存，而我们人类只是平凡的后来生物罢了。”

15年前，German开始探索解码营养。如果可以研究专门供人类进化而来的食物，他相信他可以解开饮食健康的奥秘，并有望根除心脏病、糖尿病等相关疾病。自然选择律通常青睐那些没有被吃掉的动植物。而人类的母乳只有一个用途——给婴儿做食物。

后来，German成立了一个名为国际牛奶基因组的研究团，并开始研究母乳中的每种元素，试图找到母乳成为人类如此有效的食物的原因。但是他很快发现了一些奇怪的情况：除了维生素、矿物质，蛋白质这些为婴儿提供营养的成分，母乳同时含有大量婴儿难以消化的复合糖。

German的研究团完成研究之后，他们有一项意外的发现：这些糖分呈现出与一种强大的益生菌的增长有关，这种益生菌被称之为“婴儿双歧杆菌”。从另一种角度说，母乳的存在并不是单纯的为了喂食婴儿，它同时在培养婴儿的消化系统。用German的话说：“母亲正是在利用这些复合糖引导婴儿的消化系统。”就如同母猩猩用数年的时间教导小猩猩如何在广阔的森林中寻找到安全的食物一样，人类的母乳也在告诉婴儿的肠道哪种细菌是有益的。

此外，科学家们还有新的发现。他们发现，迄今为止，只有一种工业可以生产的食物资源可能复制出人类母乳中的多数功能，那就是牛奶。

8000年前，当人类首次为获取牛奶而驯养家牛，这对我们的基因产生了重大的影响，出身于牛奶为主要营养资源地区的人们会产生帮助他们消化乳糖的基因突变。通过他们的DNA生物记录，我们可以知道，牛奶令那些可以吸收乳糖的突变体存活下来，而他们周围其余的则面临死去。对此，German称：“这意味着牛奶对于人类的存活相当重要，它促进了人类的进化。”

2012年6月的一个下午，Michael Schmidt在不列颠哥伦比亚奇利瓦克（Chilliwack）的农场上举办了一个开放参观日。简朴的农舍周围，牛和山羊悠闲地在农场地上啃食牧草。农舍前方，一名当地的乳酪制造商为参观者提供利用农场牛奶制作的样品。客人们是当地共享奶牛合作的成员。超过300个家庭参与了这项合作，这项合作由Schmidt在安大略首先发起，旨在规避巴氏灭菌法。Schmidt认为，既然农场主饮用自家奶牛的原生牛奶不涉及违法，那么奶牛的每一个共同所有者都应享有相同的权利。

然而，Schmidt并不认为所有的牛奶都可以在未经巴氏灭菌法处理的情况下出售。他强调，由于标准生产流程增加了危险细菌产生的可能性，因此，在传统的大型牛奶场生产的牛奶需要经过处理。但是，Schmidt认为，小规模有机牛奶场生产的牛奶不需要经过巴氏灭菌就可以确保安全。他称，他做了38年的牛奶场农夫，却从未患过食物传播疾病。

在Schmidt为其“巴氏灭菌法有害消化健康”的主张竭力争取支持的同时，研究显示，微生物还可以改变我们的情绪。麦克马斯特大学的圣约翰健康护理所脑体研究所教授John Bienenstock首先对细菌与精神健康之间的联系进行研究，目前这种联系被称为“肠-脑轴”。细菌最大的社区和我们自身80%的免疫系统都存在于我们的肠道中——估计有100万亿个微生物，重达2公斤。同时，沿着我们的肠子排列着数百万的神经细胞，它们不断地获取细菌发出的信号。

Bienenstock不仅对脑肠之间的交流感到好奇，同时，他还对可以阻断这种交流的东西感到好奇。他解释说，疾病的产生不仅与致病微生物的出现有关，还与有益菌的缺乏相关。他解释道：“比如说，一些维生素只能由肠道内的特定细菌合成，因此，如果你正好缺乏这种细菌，这就意味着你也会缺乏维生素。”

已知特定维生素的缺失会导致这样的效果，Bienenstock设想如果某个大冲击令一个人的微生物区失调，将会有怎样的后果。为了解释这个问题，麦克玛斯特大学的一个研究组，他们对加拿大一个在2000年爆发过大肠杆菌的小镇（调查发现细菌存在于小镇的饮用水中）进行了调研，约有3000名幸存者接受了检查。当时，疫情导致7人死亡，近一半人口患病。八年后，许多居民仍然遭受着肠道易激综合症（IBS）。这暗示着在疾病爆发之后，令人不安的细菌平衡问题仍然长期存在。然而，该研究同时也表明，很有可能是前期的焦虑和沮丧触发了肠道易激综合症。人们很早就开始怀疑，这种细菌失调与精神健康问题是共存的。而科学家们还在努力寻找这二者之间存在联系的证据。

这些谜团不会持续太久。在上世纪九十年代，一年仅有几百篇有关有益菌影响的论文，而2011年，超过7000篇相关文章发表。这些文章示意一种通过精细调谐微生物水平从而控制情绪失控的健康护理方法。

一个研究表明，将病原微生物引入老鼠的胃肠道触发了焦虑的行为。在另一项研究中，研究者利用一种益生菌抑制老鼠内脏的疼痛。Bienenstock说：“我们想知道的是：通过供养这些微生物能否影响我们的大脑和行为？可以简短回答为是，这似乎是可能的。”

但是现在为止，随着人们对细菌与人体关系理解的深层次转变，关于生牛奶的争议仍然处于最前线。Schmidt认为，当需要他挺身而出促进生牛奶合法化的时候，形势逆转的时机就会来临。去年，他赢得了在安大略最高法院对最近的定罪上诉的机会。然而，2011年11月，Schmidt赢得了最具意义的胜利。当与Dalton McGuinty会面并结束绝食抗议后，站在奇利瓦克牲口棚中的三头牛中，他说：“McGuinty没有立刻说他将修改法律，但是他听到了我想说的。这就够了。”

译者：王竹