酒店大厨揭火锅店黑幕：用添加剂勾兑大骨汤

　　麻辣锅底

　　这个稍微麻烦一点，先用“猪骨高汤调味料”调出乳白底汤，再兑入几滴辣椒精、麻辣精油立即就生猛了，光闻就能辣得头皮发麻。

　　接着，老侯给这个汤底化了妆——加点火锅飘香剂，让它芳香四溢，再来点火锅红色素，让它色泽鲜艳，当然，作为麻辣火锅，花椒和干辣椒还是要加的。

　　老候说，这些冲兑的汤底往往比文火熬制的更讨顾客喜欢，“因为调味料里有增香、增加口感丝滑的作用。”

　　货真价实的猪骨汤底是这样的

　　扇骨垫底，老母鸡、大骨焯水，接着慢炖5小时，等汤水烧干四分之一，再用大火滚烧，熬出骨头香味，这时需要专人不停搅拌30分钟左右，至少6小时才能搞定一锅汤。

　　再请来一些食客盲吃，货真价实的猪骨汤果然完败。几位食客吃后说，牛骨、海鲜、麻辣汤底明显口感浓郁，而真的猪骨汤底太淡了。

　　冲兑火锅汤底，当然是为了成本。老候算了笔账，他慢火熬制的那一大锅猪骨奶汤，不算人工，分摊到每个小火锅，平均价格是5元。而那罐1千克的“猪骨高汤调味料”是43元，冲兑100个小锅底没问题，加上水、配料，一锅也就几毛钱。另外就是，有些餐馆为了口感统一，熬制变数大，而直接冲兑就不会有这个问题。

　　那么这些食品添加剂能不能用？能，但标准严格。比如那瓶牛肉鲜香膏，按瓶上标注，最大用量是0.5%，也就是说100克水中最多放0.5克。但老候说，真用这个量，味道根本出不来，想达到他冲兑的那锅牛骨汤，差不多要8~10克。

　　吃完冲兑的火锅后，“最明显的就是口渴，时间长了，口味越来越重。”

　　教你5招辨别真假火锅

　　1、别吃一端上来就很香的火锅

　　别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来就香气四溢的火锅，绝大部分的已经加了增香剂。

　　2、麻辣锅底不应该太透亮

　　如果麻辣锅的辣油显得透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊的，透亮的麻辣锅就很明显是加了辣椒精或者火锅红。

　　3、鉴别锅底是否用了“回锅油”

　　① 可以在汤底烧开的时候注意察看，是否有很多泡沫在锅里翻腾。正常的情况下，锅底烧开是没有泡沫的，有泡沫可能有问题。

　　② 商家端上锅底的时候，烧开后先不要往锅里涮食物，可以用漏勺先捞一下汤底看是否有不明残渣。如果有，则说明火锅底锅很有可能是上一锅留下的。为防止商家赖账，在捞底锅的时候，要当着餐馆工作人员的面进行。

　　4、鉴别火锅底料的真假

　　① 真底料：牛油是火锅底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅底料会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。

　　②假底料：生产火锅底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等，有的厂家为了降低成本，甚至用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料随时都是坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。

　　5、自己买火锅底料时要注意什么？

　　① 应选购标识说明完整详细的产品，要仔细查看配料表，看其是否明确标明不含防腐剂，此外最好购买知名火锅品牌生产的火锅底料。

　　② 辨别真假火锅底料，还要试手感，如果特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡。此外食用过程中牛油在火锅里面二三十摄氏度就完全融化了，而石蜡一般在五十到七十摄氏度才能融化。

责编：邢若宸