回锅肉：四川人的九转仙丹

2016-07-22 09:04:54 国家人文历史

　     原标题《回锅肉的秘诀》

　　曾有新闻报道，现在四川成都本地的特产土猪——成华猪已经濒临灭绝，而这种猪是最适合做回锅肉的原料。消息一出，引发举国热议。

　　有人慨叹：“作为一名四川人，活这么几十年，还没有吃过正宗的回锅肉”。有人呼吁：“保护成华猪，就是保护四川最响亮的美食名片”。有人反驳：“最适合做回锅肉的不是成华猪而是荣昌猪，那是国家重点保护猪种，离灭绝还远着呢。”

　　尽管哪种猪最适合，哪种猪最好吃的争论往往不会有结果，但众说纷纭，倒也彰显了回锅肉在国人心中的重要地位。

　　十多年前，华西都市报曾组织最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动，结果回锅肉以绝对优势称雄。不但民间如此，朱德、邓小平、陈毅等川籍政要，最喜欢吃的菜都是回锅肉。朱德元帅晚年饱受糖尿病困扰，可还是时常顶不住诱惑，偷偷吃一两片“打牙祭”。而总设计师过生日，回锅肉是必备菜，还特别叮嘱要加豆瓣酱。成都市金牛宾馆的回锅肉，因为曾经博得毛、周、邓等大领导的垂爱，已成镇店之宝，号称“味无极回锅肉”。

　　成都金牛宾馆

　　四川人对回锅肉的爱，不仅体现在如上场合。1958年全国大炼钢铁，《四川日报》曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁》，讲的是泸州叙永人民的跃进创举。随后三年困难时期，川人没有肉吃，又开发出了“用炒回锅肉的方法炒厚皮菜”，并命名为“苏联回锅肉”，以示对老大哥“卡脖子”的不满。这种回忆尽管苦难，但苏联回锅肉，也着实创造了“瓜菜代”的新高峰，让小球藻、叶蛋白、人造肉精、双蒸饭这类哄肚皮的物件黯然失色。2009年除夕，时任总理温家宝到汶川灾区映秀镇，给刚住进临时板房的灾区民众拜年，还系上围裙亲自为乡亲们炒了碗回锅肉。

　　说到底，回锅肉这道家常菜，凝聚了太多穷苦百姓的苦难与智慧。清初之际，湖广填四川而来的背井离乡之民，每逢年节要煮大块肉祭祖。死人祭过了，东西不能浪费，煮肉汤里下点萝卜白菜，肉块切片回锅快炒，就成了祭活人的妙品。别看菜出身下里巴人，却让汤唯这样的女神垂涎欲滴又避之不及，其取材颇为讲究：四川本地土猪的“二刀肉”，配以郫县豆瓣、甜酱、德阳酱油和香蒜苗，才算是名门正派。

　　何谓二刀肉？就是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，顾名思义二刀肉。此处的肉最方正，能切出尺宽大片，同时肥四瘦六，下锅之后能打卷形成所谓“灯盏窝”，夹起来还一抖一抖，吃起来最是软糯滑嫩。可如今市面上的猪肉，大都是欧美舶来的那种白花花的瘦肉型猪，相比成华猪这类土猪，洋猪缺乏肌间脂肪，纤维也比较粗。再加上现在厨师选料不讲究，常用五花代替二刀，口感硬柴，远不如土猪二刀肉来得适口。

　　由此不难看出，回锅肉要好吃，秘诀就一个字：肥。但这与饮食潮流并不合拍，肥肉虽香，奈何暗藏凶险。口腹之欲和健康饮食之间，恐怕多数人还是看重后者，这其实是一种进步。

　　有老人回忆，过去吃顿回锅肉，盘子都要留着下顿拌饭用。如今，你哪怕天天吃也不稀奇。相比凭票供应的时代，人们生活水平今非昔比，“以瘦为美”的洋猪，生长周期短，出肉效率高，打败土猪甚至让其“灭绝”，实在不是什么意外的事情。某种程度上讲，这是经济发展、市场选择的结果。

　　尽管肉可能不是以前的肉，然而人却还是以前的人，回锅肉之于川人，早已渗入骨髓。用他们自己的话说：“回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起，只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时神清气爽，元气恢复。”著名作家、“成都活字典”车辐先生做得更绝，在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，获得300元，为的就是能吃上几顿回锅肉，堂堂郭副总理的墨宝，竟然还不如几盘肉有吸引力。不仅如此，他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅。这川菜王者的魅力，可见一斑了。

　　“川菜灵魂”郫县豆瓣：四川省郫县特产。清咸丰年间，原籍福建的川人陈守信发现盐渍辣椒易出水，不宜保存，遂潜心数年，先以豌豆加入盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳，又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵，其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。郫县豆瓣是川味食谱中常用的调味佳品，其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

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