诡异的美食：生鸡肉片

海外网7月27日讯 美国杂志《新闻周刊》 （Newsweek）7月17日发表题为《达菲鸡》的文章。

全文摘编如下：

没有谁会梦到在附近的街坊烤肉店点四分熟的鸡肉，然而，在世界上的少许餐馆里（这儿强调的是少许），确实有人点这样的晚餐。无论客人点的是鸡肉片、鸡块，还是鸡鞑靼、霜烧鸡肉，自助餐馆都敢给他们上甚至是完全生的肉。听一些朋友尽兴地谈论吃过这道菜后，我决定找出这当中的好大惊小怪之处，也想看看我是否可以插手这种难以捉摸的烹饪违禁品。

西海岸最有名的生鸡肉餐馆就是位于加利福尼亚州伯克利市的Ippuku，那儿生意很火。那家餐馆最让人兴奋的一道菜就是鸡鞑靼，这道菜里有一个生鸡蛋做配料。 “最关键的是这道菜的新鲜度。”创始人兼主厨戈德曼说，他是个基督教信徒，“我们的鸡拿过来的时候是有头有脚的，被生杀后仍然很新鲜，新鲜到你可以把它们的脚立起来。”通过购买一些小农场的家禽，炊事人员能够准确地知道烹饪一只鸡所要花的时间。把鸡放在沸水里浸泡5到10分钟，它的表面就会变白，这是Ippuku餐馆烹饪鸡的唯一方式。戈德曼比较了按照这样的方法烹饪出来的鸡肉与生金枪鱼的口感差异，以及它与黄鳍金枪鱼或大眼鲷的味道差别。

彭彭在《狮子王》中这样描述了鞑靼鸡肉“吃起来感觉很滑，但是能让人吃得满意。”

Ippuku餐馆很大程度上受Nagomi的影响，Nagomi是东京的一家餐馆，是戈德曼的朋友经营的，其中一人因提供家禽生鸡肉片而出名。“像大阪、京都和东京这样的大城市，家禽生鸡肉片是再普通不过的了，”戈德曼说，“几乎所有高档日式串烧店的菜单上都会有生鸡肉片。”（日式串烧其实就是烧鸡，但人们更倾向把它说成是热煤上烹饪的肉串。）几年前，安东尼?波登的电视节目秀《美味情缘》就是在这儿取景的，他当时就在东京餐馆的餐桌上大吃生鸡肉片。

这些切片都是生的。那么这其中有何隐患？沙门氏菌？戈德曼在分析鸡消化道染上沙门氏菌概率的时候解释，所有的鸡都可能有沙门氏菌，而Ippuku餐馆购买的鸡胸部分却被有效保护着。与小农场合作是关键所在。在大型商用鸡买卖过程中，鸡会经很多人之手，这就加大了鸡感染沙门氏菌的概率。严格上来说，好奇的厨师可以在家里做类似的生鸡肉片，但除非他们对家里马桶的位置非常熟悉，否则我们不建议他们这样做。与此同时，鞑靼牛排却能被普遍接受，它只是比四分熟的肉多冷却了几度而已。

生鸡肉片被普遍接受的最好的办法是，主厨能把这看似可怕的东西变成一种可食用的艺术品。在一个名叫Dos Palillos的米其林星级亚式西班牙餐前小吃酒吧里，主厨艾伯特?罗瑞奇为客人烹饪鸡块，他们店里的鸡都是来源于自由放养的农场，农场里的鸡禽都是吃谷物和玉米长大的。把鸡腰部嫩肉用生姜油腌制，放在大约距火焰一英尺的高处烤两分钟，然后加入少许酱油，三湘胡椒和芥末，这样做出来的鸡肉是生的，但也是热的。“非常美味和香甜，同时也有一点油腻感。”罗瑞奇说道。他承认有些客人很期待去尝试这道菜。对于个别不知情的顾客，餐馆会等他们吃完了才告诉他们是鸡肉。然而，因为罗瑞奇是世界上顶级的米其林星级餐厅——斗牛犬餐厅的前主厨，所有的顾客都会相信他。

随着日式烤鸡在美国日渐受欢迎，我坚信纽约城的某一两个地方能解开我对生鸡块的疑惑。自2004年开业后，烧鸡肉串店Totto因供应生鸡肉片而不为人所喜欢。尽管我一直质疑，Totto店坚持说他们在六年前就没供应生鸡肉片了。纽约市唯一一家米其林星级烤肉分店Torishin是Totto唯一的竞争对手。在看了点评网站上众多关于Torishin提供生鸡肉片的评论（有个女服务员已证实了）后，我去品尝了这道主厨最爱的无菜单美味料理——鸡心，鸡腿，烤小青椒，烤玉米，鸭胸肉和芦笋等等。

等等……没有生鸡肉片？尽管每天都会从宾夕法尼亚州的一个农场购入一些非常新鲜的鸡，女服务员边做打手势边说道，但他们一年前就没供应四分熟的鸡肉了。这该要归咎于城市卫生部了，他们要求家禽被煮到165度，他们可能会加大宣传力度，来配合米其林赞誉。在或许我能找到这种难以捉摸的菜并能征求到他的意见的地方，她替我询问了一个主厨。这位女服务员还告诉我：我使用的烧肉叉子类似于鸡肉切丝。多汁的腰部嫩肉比其他的肉烧制的时间短，可能只是烧到四分熟。我离伟大如此之近，但我能记得的是它尝起来就像鸡肉。

作者：Kara Cutruzzula

译者：姚凯红

(责编：王栋)