中式快餐，如何破除“连而不锁”的魔咒？

2021-02-09 11:05:55 海外网

搭上创新的列车，变革传统的供应链管理和门店生产模式，加快向数字服务业转型，中式餐饮或能打开一片新的天地。

睡前聊一会儿，梦中有世界。听众朋友，你好。

不管你是上班族还是学生党，相信你一定吃过满大街都有的中式快餐。方便的位置、别致的口味、快捷的出餐，让人既可以大快朵颐，也能够细嚼慢咽。尤其是沙县小吃、兰州拉面和黄焖鸡米饭这“三大巨头”，它们以庞大的门店数量和低廉的价格，成为很多人就餐与外卖的优先选择。今天，我们就来聊聊身边的中式快餐。

虽然好评如潮，但中式快餐的发展实际上正在面临不小的困境。即便是风靡全国的中式快餐品类，连锁化、标准化、集团化经营程度也并不高。 隐藏在街头巷尾、悬挂在热门榜单中的中式快餐分属“各门各派”，你有你的套路，我做我的配方。据可查询的工商资料显示，沙县小吃、黄焖鸡米饭的集约化程度相对较高，兰州拉面的规模化企业数据几乎处于“空白”状态。中式快餐连而不锁，或许与中国人口分布和农业生产结构有关。以秦岭淮河为界，南方高温多雨，多耕水田，种植生长习性喜高温多雨的水稻；北方降水少气温低，多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，南米北面的饮食习惯也就有了分野。不同的物候条件，导致各地口味也很难整齐划一。中南西南重油重辣，北方口味偏咸，江浙沪闵粤清淡。网络上粽子和豆花的“甜咸之争”，就是其中一例。此外，中餐的复杂烹饪技法和食材的地域条件限制，让品质产出和供应链把控难以形成统一标准，更增加了中式快餐打破区域格局、进行连锁经营的难度。

客观来看，餐饮业是最古老的行业之一，“国以民为本，民以食为天”的思想，也一直贯穿以农耕文明为主体的中华民族。在新时代，如何借助新技术、嫁接新模式、找到新动能，实现跨越式发展，成为中式快餐行业必须面对的问题。当下，人口结构变化带来的消费群体转换和消费升级，让年轻化和个性化成为消费追求；互联网带来消费模式变革，社交化和在线化也成为一种消费趋势。搭上创新的列车，变革传统的供应链管理和门店生产模式，加快向数字服务业转型，中式餐饮或能打开一片新的天地。

比如，不少快餐店都是个体经营或夫妻店，不管是烹饪还是服务都“难得糊涂”。相比之下，如果细致分工、精准营销、提高标准、优化服务，家庭作坊有望转型“小而美”“小而精”，也有望实现报团取暖。再如，利用云计算和大数据，为目标顾客精准画像，也是不错的尝试。数据显示，2018年，我国在线外卖市场规模超过2400亿元，用户超过3.5亿。与订餐外卖平台合作，建立线下经营、线上推广、移动端链接的信息系统，中式快餐就有可能借此实现组织重构、系统重塑、模式重建。 当然，无论是生产还是消费环节，为顾客提供可口的食物和贴心的服务，始终都是餐饮业的立业之基。围绕如何提供更精致的口味、打造更丰富的消费场景、营建更多元的体验空间等方面做文章，中式快餐行业才能不断给消费者提供新的惊喜。

从旧时的年关岁末节日庙会上的零星摊点，到如今大型购物中心聚集万千小吃的美食广场；从走街串巷吆喝叫卖的烧饼饽饽冰糖葫芦，到手机预订机器人送餐的智能餐厅，中式餐饮一直在适应和引领消费风尚。善用时代红利，中式快餐一定能摆脱局限，凭借价格优势、经营优势和优质服务，受到更多人欢迎。

这正是：

沙县兰州黄焖鸡，中华小吃杠杠滴。

连锁经营是方向，产品服务要升级。（人民日报中央厨房-思聊工作室 康岩）

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