逍遥镇胡辣汤:胡乱辣,辣出河南人的乡愁
2016-07-05 09:23:04 国家人文历史提起“胡辣汤”三个字，但凡是河南人就会条件反射般地被勾出满嘴的口水。早起来一碗胡辣汤，掌勺的边吆喝边用大勺子盛上一碗，再点上几滴小磨香油，香味直往人鼻子里钻。
河南的胡辣汤
提起“胡辣汤”三个字，但凡是河南人就会条件反射般地被勾出满嘴的口水。在几乎所有的河南城市和小镇都会有一个排档似的胡辣汤馆，往往是一大早天蒙蒙亮就开始忙碌着熬煮一大锅汤。汤是羊骨或牛骨头汤，汤里一般是炒过的鲜肥羊肉、面筋、面糊、金针菇、粉皮，当然还有大葱末、生姜、花椒、胡椒、茴香等20余种作料，混在一起熬成浓稠的一大锅。早起的人们来一碗胡辣汤当早点，掌勺的一边吆喝一边用大勺子盛上一碗，再点上几滴小磨香油，香味直往人的鼻子里钻，配上几片烙馍或是油条、小笼包，就是一顿丰盛的早餐。
记忆里，冬日的早晨，迷迷瞪瞪的老远就能看到街头某处小馆冒着白腾腾的水蒸气，不用问就是一间胡辣汤馆，搓着手来上一大碗，从口腔到食道，一股热流经过，胡椒的热力让手脚都暖和起来，所有的神经此时也都完全清醒了，达到最敏锐的状态，有时感冒，一碗下肚，热汗一出，感冒也好了。等到漂泊在外时，学西方人每天早上煮一杯浓咖啡，但总是难有胡辣汤的那股刺激劲儿。
“胡辣汤史专家”的“权威”解读
如同南方省份有些地方“五里不同音、十里不同调”一般，河南的胡辣汤也东南西北略有不同，几乎每个地方都有一套自己的做法，比较有代表性的有周口、开封、许昌、南阳四处。比如说南阳的胡辣汤是深黑色，开封的是红褐色，大概是因为配方的不同而有些差异。要论哪一地的最正宗，这个倒是很难下结论。有些祖辈以经营胡辣汤为业的人家，家内多有祖传配方，上面记载着各种作料以及面筋、羊肉、盐及水的配方比例。不过若论哪一地的最有名，那就要数周口西华县逍遥镇的胡辣汤。
逍遥镇的名字古典、大气、上档次，听名字就能让人联想到胡辣汤背后可能隐藏着天山童姥、李莫愁、灵鹫宫等一大串极高端的武侠形象，再加上老庄哲学里任逍遥的高深“此在”境界，即使没有去过、听说过这地方的人也会立时膜拜。
逍遥镇位于河南省周口市西华县西南部，北与鄢陵、扶沟接壤，西和临颍毗邻，南与商水、郾城隔河相望，在全镇53平方公里的土地上有常驻人口5万人，其中回民3500人，是西华县主要的回民聚居地。
宋末，此地曾是连接沙河上下游的重要商埠，与漯河、周口、界首并称沙河“四大码头”，原称“小窑”，在此任职的王知县有感而发，曾写诗赞叹道：“百业俱兴数小窑，官顺民安世称道。天时地利随人意，任职四载乐逍遥。”“逍遥”名字有此而来，到了清代，索性更名为逍遥镇。
据传，逍遥镇制作胡辣汤的历史源于宋代一名南阳籍小宦官。小宦官受徽宗皇帝宠爱，特准回乡省亲，路经嵩山少林寺，连日奔波身体不适，方丈给他做了一碗少林寺的“醒酒汤”，小宦官喝了感到诸症皆消，便向方丈讨了“醒酒汤”的方子。路过武当时，又讨了武当山掌门人调理身体有奇效的“消食茶”配方。回宫后，以这两个方子为基础，做出一碗特独的汤，既去了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神、开胃健脾。徽宗皇帝喝后非常受用，赐小太监赵姓，御封此汤为“赵氏延年益寿汤”。因此汤服后百邪难侵，宋代时传说还曾作为军需品敕发全军。
“靖康之难”后，净身未久的小宦官逃出宫，被一茶水摊老汉收留，用手中方子将老汉的茶摊改造成一种油茶，一直到现在在逍遥镇还可以喝到。后来，逍遥镇变成了金国地盘，金人爱吃羊肉，口味偏重，小宦官的茶汤原本不受待见，偶然一次因打翻了胡椒瓶，胡椒粉搅进锅中，金人食客们吃了都说好，胡椒既能御寒又能开胃，胡辣汤就这么诞生了。据现今逍遥镇胡辣汤协会秘书长推荐的当地“胡辣汤史专家”的“权威”解读，胡辣汤的意思，就是“胡乱辣”，各种辣味加在一起的那种辣，除此之外，其他解读都是瞎掰。
赵氏小宦官创制的羊肉胡辣汤在逍遥卖出了名气，连后来赶走了金人的蒙古人也毫不犹豫地爱上了它。胡辣汤加羊肉包子、大肉包子、锅盔、烧饼等食品，简直就是给这些骑马奔过来的漠北汉子们定制的。
胡辣汤姓胡？
关于胡辣汤的传说十有八九都与皇宫有关。还有说，现在的胡辣汤是传自明代，本是严嵩从道士手中讨来献给皇帝的助寿延年药汤，明亡后被赵御厨带至逍遥镇，因感胡氏收留之恩，将此方传给胡氏，被胡氏后人发扬光大，所以被称为是胡辣汤。
1992年时，胡氏胡辣汤已经在河南广开胡辣汤连锁店了，逍遥镇胡辣汤第十九代传人胡素花还搞出了发明，将胡辣汤做成像方便面一样的粉状方便食品，把胡辣汤做成了工业。她的胡辣汤的主料据说包括：精粉、熟牛、羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、草果、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等，喝后可以“消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿祛痒”。
鉴定一碗胡辣汤优劣的要诀在于四个步骤：闻、看、吃、品。
闻，就是要一碗汤端起来要先闻一下，闻有没有肉汤的香味。因为正宗的胡辣汤一般都是用很浓的牛肉汤制成，喝后可以温补身体，如果汤没有肉汤的香味那肯定是以次充好。看，是要用勺子搅两下，查看汤的稀稠是否恰当，汤里的内容如羊肉、面筋、腐皮等是否丰富。吃，胡辣汤的吃法可以根据个人口味加入少量醋、小磨香油或辣椒油后，配合油条、油饼、油馍、菜盒吃，可以就着吃，也可以泡着吃。还有一种地道的吃法是“两掺儿”，即把胡辣汤和豆腐脑一咸一甜混在一起搅匀吃，这种在味道上极度惨烈的吃法看起来就匪夷所思，要求这么吃的绝对当地的土著老饕。品，是要回味唇齿间胡椒的麻辣味在喝完汤后还能留存多久，如能超过十分钟，那就说明过关了。
如今，逍遥镇胡辣汤这种极具地域特色的美食已经成为“中华名小吃”，号称“北有京城大碗茶，南有逍遥胡辣汤”。逍遥镇的胡辣汤早已不是小时候八毛钱一大碗的时代了，而是走出周口，遍布河南一省开出了品牌连锁店，而且还分出了优质和精品两种，无非是精品的肉更多、食材更丰富。饶是如此，最普通的优质胡辣汤也要卖到五块一碗，精品的更是卖到七八块，甚至十块一碗。
出了河南，胡辣汤作为特产又演变成漂泊者乡愁的载体，越是离家遥远，越是乡愁更浓。如果请一个河南人吃饭，你点上一碗胡辣汤，保证他对你念念不忘。因此在很多以前看不上这种平民食品的大饭店，也开始把胡辣汤作为一道特色菜。北京最有名的要数“崇豫饭店”，作为河南省人民政府驻北京办事处下属的饭店，做的胡辣汤算是京城里最地道的了。
今天吃什么？去喝碗汤吧……
责编：满晓彤
